Dohatsu - Les bouillons basques d'antan
Actualité - 20/10/2023
Júlia et Annabelle se sont lancées dans une aventure entrepreneuriale passionnante. À deux, elles ont décidé de remettre les bouillons à l’os à l’honneur.
Quand elles se rencontrent, Júlia et Annabelle ont un point commun : elles s’intéressent à la ruralité et à l'agriculture. Ensemble, elles souhaitent trouver de nouveaux débouchés pour les fermes agroécologiques.
Júlia se souvient alors que lors de ses études à Paris, elle s’étonnait de l’absence de bouillons dans les cuisines de ses ami·e·s et dans les rayons des magasins. D’origine espagnole, elle a eu l’habitude d’en voir dans les supermarchés et jusque dans les petites épiceries.
Un projet commun se dessine : concevoir des bouillons avec des produits de grande qualité, issus de fermes vertueuses. L’idée est belle et le chantier est grand : Júlia et Annabelle doivent créer des filières qui n’existent pas dans le Pays Basque français.
En effet, les bouillons traditionnels sont faits à base d’os d’animaux et comme les bouillons ont presque disparu en France, les carcasses ne sont plus valorisées. En parallèle, elles doivent trouver une structure qui sait cuisiner leurs produits.
Júlia se souvient alors que lors de ses études à Paris, elle s’étonnait de l’absence de bouillons dans les cuisines de ses ami·e·s et dans les rayons des magasins. D’origine espagnole, elle a eu l’habitude d’en voir dans les supermarchés et jusque dans les petites épiceries.
Un projet commun se dessine : concevoir des bouillons avec des produits de grande qualité, issus de fermes vertueuses. L’idée est belle et le chantier est grand : Júlia et Annabelle doivent créer des filières qui n’existent pas dans le Pays Basque français.
En effet, les bouillons traditionnels sont faits à base d’os d’animaux et comme les bouillons ont presque disparu en France, les carcasses ne sont plus valorisées. En parallèle, elles doivent trouver une structure qui sait cuisiner leurs produits.
Le débuts officiels de Dohatsu
Après avoir longuement travaillé sur le projet, elles créent officiellement l’entreprise Dohatsu en 2022. C’est au Pays Basque espagnol qu’elles trouvent le laboratoire idéal. Ce lieu donne encore plus de sens au projet : les deux territoires basques sont impliqués. Combinant modernité et savoir-faire d’antan, c’est à cet endroit que leurs recettes sont cuisinées à feu doux et de manière artisanale. Les longues heures de cuisson permettent d’extraire le collagène, les minéraux, vitamines, acides aminés et protéines naturellement présents dans les ingrédients. Ces derniers sont tous bio et proviennent de producteur·ice·s basques qu’elles connaissent bien.
“On fait très attention à l’approvisionnement, on sait qui est derrière chaque produit. Ce sont seulement des producteurs basques, tout est à quelques kilomètres.”
L’un des objectifs est d’avoir un impact vraiment positif dans la trésorerie de ces derniers.
“Ce sont les producteurs qui fixent le prix des os. S’ils n’en font rien, les abattoirs leur font payer une taxe pour s’en occuper. Nous, on leur rachète. Pareil pour les poules de réforme, si on ne les récupère pas, elles partent à la poubelle. C’est à l’encontre du bon sens paysan : rien ne se perd, tout se transforme !”
Et ce sont des choix engagés pour les deux cheffes d’entreprise, puisque recréer des filières est coûteux. En plus de cela, des normes contraignantes ont ralenti leur activité pendant un an. Un comble pour Júlia et Annabelle.
“On a mis un an pour avoir le droit de cuisiner cette recette ancestrale, qui est la base de la cuisine française.”
L'avis de Júlia sur Socleo
Socleo accompagne Júlia et Annabelle depuis le début de l’aventure.
“Le logiciel Socleo, on l’utilise pour tout : la fabrication, les BL, la facturation, le suivi de stock, la prise de commandes pour les pro, notre lien avec le labo (fiches recettes). C’est notre seul outil, notre base de données.“
Ce que Júlia aime particulièrement chez Socleo ? La phase d’accompagnement personnalisé pour que le logiciel réponde aux besoins de leur activité, notamment pour la partie transformation.
“On a eu toute cette phase de sur-mesure, d’accompagnement et ça j’ai adoré. Puis ce que j’apprécie, c’est que quand je saisis une commande, ça me permet d’envoyer un BL, puis de faire une facture. Ce qui est pratique c’est que tout soit centralisé.”
Longue vie à Dohatstu et bravo à Júlia et Annabelle pour ce projet ambitieux, cohérent de bout en bout.